Perciatelli alla Principe di Napoli

Origine del piatto

Trattasi di piatto popolare oramai poco riprodotto, quasi estinto, soprattutto per il ragù misto che bisogna creare e per una tendenza nella cucina contemporanea  a semplificare ed alleggerire.

Di questo piatto si hanno notizie già dai primi del ‘900 quando l’uso giornaliero della pasta di grano duro stava divenendo usuale. Probabilmente il nome ha origine per la ricchezza della preparazione che a cavallo dei due secoli non era propriamente la norma. In vari ricettari e guide dei primi decenni del secolo scorso è annoverato tra i piatti tradizionali napoletani come ne “La guida gastronomica d’Italia” edita dal Touring Club Italiano del 1931 che lo descrive così: “Piatto fatto con i maccheroni denominata perciatelli, che si condiscono con sugo di carne, piselli, petti di pollo filettati, mozzarella triturata e formaggio grattugiato“.

Tradizionalmente si utilizzava il perciatello, un bucatino con il foro più grande, ma essendo ormai praticamente introvabile per riprodurre questo piatto va benissimo anche il classico bucatino o in alternativa un qualsiasi altro tipo di maccherone che a Napoli racchiude tutte le tipologie di paste lunghe.

 

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr di perciatelli o bucatini
  • 150 gr di piselli
  • 100 gr di petto di Pollo
  • 100 gr di mozzarella
  • 80  gr di burro
  • 80  gr di Parmigiano grattugiato

Per il ragù:

  • 1 kg di carne trita di bue
  • 80 gr di pancetta di maiale
  • 50 gr di prosciutto crudo
  • 800 gr di polpa di pomodoro
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi  di aglio
  • 1 carota
  • Olio evo
  • Sale

In primis si deve preparare il ragù. Fai il classico trito da soffritto con carota, cipolla e aglio quindi mettilo in una capiente casseruola con l’olio e fallo dorare. Nel frattempo taglia a dadini il prosciutto e la pancetta, uniscilo al trito di bue e aggiungilo al soffritto, fai rosolare la carne quindi bagna il tutto col bicchiere di vino. Una volta evaporata la parte alcolica aggiungi la polpa di pomodoro. Correggilo di sale, coprilo e lascialo cuocere per almeno due ore controllando che non si asciughi troppo.

Verso la fine della cottura del ragù rosola il petto di pollo in padella e a fine cottura taglialo a sfilacci. L

essa i piselli, quindi uniscili al pollo e saltali in padelli con il burro correggendo di sale.

Metti a bollire l’acqua per la pasta e tuffaci i perciatelli.

Nel frattempo taglia a dadini la mozzarella e grattugia il parmigiano.

Scola la pasta al dente e versala in una scodella quindi versa un paio di mestoli di ragù, metà della mozzarella e del parmigiano, buona parte del prezzemolo, quindi il composto di pollo e pisellini. Dai una bella rimestata quindi versa il resto del ragù.

Servi con una manciata di parmigiano e una di mozzarella a dadini.

 

Vino consigliato: Aglianico del Taburno DOCG – Cantina La Fortezza